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    昊昌斬拌機(jī)對(duì)原料肉中的結(jié)締組織和脂肪組織進(jìn)行適度的斬拌非常必要，這樣會(huì)使脂肪與肉糜中鹽溶蛋白充分混合，有利于加熱后所形成的封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)包埋游離出的脂肪粒，并賦予產(chǎn)品良好的咀嚼感。如果瘦肉的斬拌時(shí)間或斬拌總時(shí)間太短，則從肌細(xì)胞中釋放的鹽溶蛋白太少或脂肪分布不均勻，造成斬拌不足，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)構(gòu)較差，顆粒不勻，吸水能力下降。但也不宜斬拌得過細(xì)，因?yàn)閿匕柽^度，對(duì)固態(tài)脂肪組織破壞越大，使脂肪游離外溢，則需要更多的封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)去包埋它，加熱時(shí)易產(chǎn)生膠凍和脂肪沉積，導(dǎo)致產(chǎn)品出油。

     綜上所述：整個(gè)斬拌過程的時(shí)間一定要控制在為5-6min，其中高速乳化斬拌為3-4min，低速斬拌為1-2min。如果時(shí)間過短達(dá)不到肉餡的均化程度，含水分少，制成的肉餡較為粗糙，口感粗硬。如時(shí)間過長(zhǎng)，則制成的肉餡過于疏松，沒有嚼勁了。以上是我這些年總結(jié)出來(lái)的心得，歡迎各位師傅共同討論，提高肉制品的口感。